鹵牛肉不一定非要用牛腱子肉，但是使用牛腱子肉是最合適的，因?yàn)榕ｋ熳尤獾挠捕冗m中、紋路規(guī)則，食用起來(lái)更加筋道。

牛腱子肉的食用味道是非常鮮美的，有著“肉中驕子”的美譽(yù)，指的是牛腿上和膝關(guān)節(jié)上下的肌肉。

牛腱子肉在鹵制之前是需要進(jìn)行處理的，如果牛肉中的腥味去不掉，就會(huì)影響食用口感。

牛腱子肉在鹵制之前是要經(jīng)過(guò)焯水的，建議是冷水下鍋，最好不要熱水下鍋。

除此之外，我們可以在水中加入蔥段、生姜、八角等配料，起到輔助去腥的作用。

冷水下鍋?zhàn)匀皇怯性虻?，主要表現(xiàn)在兩點(diǎn)：1、牛腱子肉中殘留的血跡和腥味會(huì)最大程度的排出來(lái)；2、保證肉質(zhì)的鮮嫩。

一般來(lái)說(shuō)，焯水完成時(shí)很多人喜歡立即過(guò)一遍涼水，這樣做的目的是在鹵制時(shí)更容易入味。

其實(shí)焯水還有一個(gè)目的，就是保護(hù)鹵制牛肉用的老湯，焯水后牛肉的腥味就會(huì)處理的比較干凈，就能避免帶入鹵水中引起鹵水變味。