涼皮蒸出來碎了可能是因為涼皮的面漿沒有倒均勻，也有可能是因為蒸涼皮的時候火力太大，這樣導致了涼皮出現破損的情況。

蒸涼皮的時候使用普通的面粉就可以，如果使用高筋面粉也是可以的，但是不能使用低筋面粉。面筋在蒸好之后，最好不要馬上開鍋，最好是稍微等一下再開鍋，這樣可以避免面筋回縮。

蒸涼皮最主要的就是調整面漿的濃度。一般來說，面漿的濃度決定涼皮的口感還有質量，如果面漿品質好，做出來的涼皮口感也更好，還不容易開裂。

想要涼皮的口感更好，在和面的時候，最好是過一下篩子，一點點加入清水攪拌均勻，最好是多攪拌幾次，這樣面和的才更好。

等到面醒好以后，開始用紗布清洗面，一直到沒有白色的液體清洗出來，就可以將洗好的面水放在一邊沉淀。

沉淀出來的清水倒在一邊備用，只留下沉淀物，然后再過一遍篩子，這樣可以避免有小面粉球。

注意面糊最好是要稀稠適中，這樣上鍋蒸出來的涼皮會更筋道，不容易碎。

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