雞蛋煮久了蛋黃變綠是因為雞蛋中含有大量的微量元素。雞蛋中不僅含有蛋白質，還含有大量的水分、礦物質、微量元素，當雞蛋煮久了以后，鐵元素就會導致蛋黃出現青綠色。

在煮雞蛋的時候，根據受熱的原理，熱量是從外面進入里面的，所以最先發生變化的是蛋清，蛋清會隨著溫度的升高，自身的溶解度不斷降低。這個時候，雞蛋內的硫化氫就會進入到了蛋黃內。

在蛋黃內，鐵元素在加熱的過程中，會從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來，在蛋黃和蛋清的交界處，鐵元素和硫化氫發生了一些化學反應，這個時候就變成了硫化亞鐵。

硫化亞鐵在外觀上呈現出的是灰綠色，所以煮雞蛋時間越長，外層就變成了青黑色。

硫化亞鐵本身是無毒無害，并且不溶于水，在一百克的雞蛋中，鐵元素僅僅有七毫克，并且不會完全轉化為硫化亞鐵，所以說，雞蛋中的硫化亞鐵只可以用微量來形容，并且這種東西還不容易被人體吸收，即便是食用，也會被消化系統代謝出去，因此，不必太在意。